Wenn Männer kochen – belgisches Stovlees

Ist der Mann allein Zuhaus – gibt’s nen ganz besond´ren Schmaus. Heute gibts also ein Männer-Essen.

Freie Tage sind bei mir Genusstage. Spät aufstehen, Kaffeefrühstück auf dem Balkon und dann mal die Sachen machen, zu denen man sonst nicht kommt. Zum Beispiel ein belgisches Gulasch zu kochen, für das man rund fünf Stunden Zeit braucht. Der erste Blick auf die Zutatenliste zeigt: das ist nichts für schwache Herzen. Diät-Apostel werden hier schreiend das Zimmer verlassen und Vegetarier die Augen verdrehen. Heute gibt es ein Männergericht: Stovlees. Oder: Flämische Karbonade.

• 800g Rinder-Rippenfleisch
• 250g Butterschmalz
• ca. 1 Liter Bockbier
• 2 große Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen

Das Rezept habe ich von Daan. Er war Andreas Mentor, als sie in Utrecht (Kleinstadt in den Niederlanden) im Auslandssemester studiert hat. Und der Daan ist ein echter Kerl. Groß, bärtig und eine Bass-Stimme bei der jeder irische Hafenarbeiter neidisch geworden wäre. Dieser besagte Daan hat das Stovlees – eigentlich ein belgisches Nationalgericht – für Andrea gekocht und ich durfte am nächsten Tag auch noch probieren. Und es hat…himmlisch geschmeckt. Als hätte dieser bärtige Kochengel Daan ein kleines Stück kulinarischen Himmel in den Topf gezaubert. Kräftig-Fettig und zugleich fein-würzig. Das Geheimnis ist das Bier und die Gewürze. Das starke Bockbier kommt nicht etwa wegen des Alkoholgehaltes in den Topf. Es geht um die Stammwürze und die Restsüße, die das Bier hat.Die Gewürze erinnern eher an Lebkuchen als an Fleisch: Zimt, Nelken, brauner Zucker. In Kombination mit Thymian, Lorbeer und Meersalz konnte ich mir das Ganze dann wieder vorstellen.

Ich hab mich bei meinem Stovlees für einen Aventinus-Doppelbock (TAP 6) entschieden. Mit 18,5% Stammwürze geradezu ideal. Laut Rezept wäre ein belgisches Trappistenbier vorgesehen. Aber das war heute nicht aufzutreiben. Der Aventinus eignet sich auch hervorragend als Begleitgetränk zu dem schweren Essen, hat er doch eine gewisse Leichtigkeit, die bei den Jungs vom Bier-Blog „bier-entdecken.de“ gut beschrieben ist.

An sich ist die Zubereitung des Stovlees sehr einfach. Das Fleisch würzen und mit Mehlpanieren und anbraten. Ebenso die Zwiebeln und den Knoblauch. Das Ganze mit dem ebenfalls erhitzten Bier aufgießen. Dann noch die Gewürze und die Champignons dazu. Fertig.
Wenn’s doch nur so einfach wäre. Das ganze muss ja – weil es ein belgisches Schmorgricht ist – noch 3 Stunden in den Ofen. Also mit Hunger sollte man nicht anfangen zu kochen. Ich hab mir noch ein Wurstbrot gemacht.

Apropos Schmorgericht. Wer sich da jetzt gewundert hat. In Belgien ist es durchaus üblich mit Bier zu schmoren. In unseren Breiten wird da ja öfter Wein genommen. Das Ergebnis ist durchaus ein anderes, der Effekt der Gleiche. Das sagt auch Arte:

„Im Norden Europas tritt oft Bier an die Stelle von Wein als Schmorflüssigkeit. Sie können jedes Bier verwenden, sogar abgestandenes, einen vollen, kräftigen Geschmack bekommt die Karbonade jedoch durch ein dunkles Starkbier oder ein englisches Stout. Der bittere Geschmack des Biers gleicht die Süße von Zwiebeln, Möhren, Zucker und Honigbrot aus.“

Jetzt muss nur noch eine Beilage her. Daan hat mir – ganz belgisch – Pommes dazu empfohlen. Die hab ich mir dann tiefgefroren gekauft. Als ich dann so in der Küche stand und gewartet habe – 3 Stunden sind sehr lang – dachte ich mir: ach komm, machste selber. Geht echt einfach, mach ich jetzt öfter.
Die drei Stunden Wartezeit sind echt was für Masochisten. Die ganze Küche erfüllt ein köstlicher Duft. Eine Mischung aus Zimt, Bier und Rindfleisch. Schwer zu beschreiben, aber es riecht wie eine Mischung aus Omas Küche, wenn sie Braten macht und der gemütlichen holzgetäfelten Bierkneipe um die Ecke. Fantastisch.

Nach drei Stunden durfte ich dann endlich. Endlich probieren. Und ich muss sagen: Es schmeckt. Es schmeckt soar sehr gut. Aber an dieses himmlische Gericht, dass der gute Daan für uns gekocht hat, kommt es nicht dran. Das ist wie so oft. man sitzt im Restaurant, und bekommt das Steak seines Lebens serviert. Es zergeht auf der Zunge wie butter und die Geschmacksrezeptoren fahren Achterbahn. Oder für die vegetraiscehn Freunde: Man bekommt eine Kürbis-Lasagne vorgesetzt und kann sich kaum auf dem Stuhl halten – die Mischung aus zart und würzig und intensiv verdreht einem völlig den Kopf.

Und dann versucht man das nachzumachen. Wie gesagt. Es schmeckt super. Wirklich. Aber was ist super gegen himmlisch? Beim nächsten mal vielleicht. Dann lass ich den guten Daan wieder ran.

Hier noch das Rezept, wie es Daan mir geschickt hat, wer es selbst probieren will:

Rindergulasch (“Stoofvlees”) Belgischer Ar t(± 45 Minuten, 3 Stunden Wartezeit)

Zutaten (3-4 Personen)
100 g Butterschmalz (bestens aus gesalzener Rahmbutter)
150 g Butterschmalz (für das Fleisch)
3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
800 g Rippenstück
200 g Weizenmehl
750ML Trappistenbier (z.B. “La Trappe”)
4 Lorbeerblätter
10 Nelken
3 Zweige Thymian
1 Zweige Petersilie
1TL Zimt
200 g Champignons oder Pilze (darf etwas weniger sein)
4 Scheiben Frühstückskuchen
Brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Pommes
Mayo

Kochgeräte
Eine Bratpfanne
Eine Pfanne zum Backen
Tee-Ei
Event. ein Ofen (die Bratpfanne sollte in den Ofen passen)

Tipps:
Das Fleisch sollte fettig sein. Das erkennt man an die weißen “Streifen”; wenn die richtig im
Rippenstück verteilt sind, anstatt nur am Rande des Fleisches, wird das Fleisch saftiger statt öde
sein.
Anstatt Trappist kann man auch anderes Bier benutzen. Das Bier sollte dunkel und süß sein.
Am Besten sorgt man dafür, dass die Inhalt der Bratpfanne nicht signifikant kälter oder wärmer
wird. Deswegen braucht man eine zusätzliche Pfanne für die Vorbereitung des Fleisches und die
Erwärmung des Biers. Der Ofen gibt schließlich die besten Resultate, weil die Hitze richtig verteilt
wird.

Zubereitung:
1. Rippenstück in großen Stücken (“Würfeln) schneiden, kräftig salzen und pfeffern und mit dem
Mehl pannieren.
2. Bratpfanne auf den Herd, Schwachhitze (alles sollte “gerade backen”). Schmalz erhitzen.
3. Knoblauch grob hacken, Zwiebeln in Ringe schneiden. Leicht anbacken.
4. Die zweite Pfanne auf den Herd, Schmalz erhitzen, das Fleisch braun anbacken. Wenn das
Fleisch nicht im Ganzen in die Pfanne passt, dann einfach wiederholen.
5. Das Fleisch, wenn fertig, in die Bratpfanne geben.
6. Bier in die Fleischpfanne geben (mit dem Backfeucht mischen) und erwärmen.
7. Das Bier in die Bratpfanne geben. Die Zutaten sollten “gerade unterm Bier stehen”.
8. Tee-Ei mit den Lorbeerblätter, den Nelken, dem Petersilie, dem Thymian und dem Zimt füllen
und in die Bratpfanne geben.
9. Das alles gerade ans Kochen bringen, damit die Zutaten schmoren.
10. Champignons grob hacken, in die Bratpfanne geben.
11. Deckel auf die Pfanne. Jetzt kannst du dich entscheiden; Entweder die Pfanne auf dem Herd
lassen, oder in den Ofen hinstellen (170 Grad, also “gerade kochen”), beide drei Stunden.
12. Das Fleisch sollte jetzt sehr saftig sein. Wenn nicht, dann braucht das alles noch ein wenig
Zeit.
13. Wenn das Fleisch fertig ist; Frühstückskuchen würfeln und durch den Gulasch rühren. Nach
Geschmack Salz, Pfeffer und eventuell brauner Zucker hinzufügen.